文 | 李林林

2026年5月21日上午10点，上海武康路。

霸王茶姬门店还没开门，门口已经排了二十多个人。他们不是来买伯牙绝弦的——这天，霸王茶姬在全国9个城市同步发售“茶拉朵”，把招牌茶底灌进意式Gelato凝冻机，做出了一球18元的茶叶味冰淇淋。

同一天，深圳万象天地、成都太古里、北京三里屯，同样的排队场景在不同城市复制。

而在郑州，蜜雪冰城总部楼下的“冰淇淋小屋”已经火了好几个月。2元钱一个甜筒，五一期间单日客流峰值3万人次，平均排队5小时，单日甜筒营收至少6万元——还没算加购的9元限定圣代碗。

6月1日，喜茶在厦门万象城开出首家独立的“喜拉朵实验室+”，把Gelato从门店产品线升级成独立空间。店里跟米其林大厨联名的“牛肝菌喜拉朵”猎奇感拉满，正是喜茶一贯的风格。

一个星期后，通用磨坊一纸公告：人均消费15元的柠季，正式获得哈根达斯中国内地171家核心门店的独家运营权。

2026年的夏天，卖奶茶的集体扎进了冰淇淋赛道。据壹览商业统计，仅前5个月，就有6个主流茶饮品牌推出了31款冰品。从2元甜筒到50+元的高端冰淇淋，茶饮品牌用冰淇淋把自己推到了两个极端：要么极致便宜，要么极致体验。中间地带，几乎没人敢站。

集体下场的背后，有两条曲线正在交汇。

一条是茶饮行业的增速拐点。红餐产业研究院数据显示，2025年新茶饮市场规模1870亿元，增速从2023年的19.3%骤降至6.4%，样本品牌全年净关店近3万家。连续两年增速下滑，意味着单靠开店扩张已经赚不到增量了。

另一条是冰淇淋市场的结构性机会。艾媒咨询数据显示，2024年中国冰淇淋市场规模达1835亿元，其中意式Gelato从2019年的54.3亿元增至2024年的122.22亿元，年复合增长率17.62%，远超行业平均水平。

一个增量见顶，一个赛道狂飙。这才是这场集体跨界的底层逻辑。

1、为什么是冰淇淋？

茶饮品牌跨界不是新鲜事。几年前全行业扎堆做咖啡，奈雪甚至把店名改成了“奈雪的茶&咖啡”；后来又试过烘焙、早餐、零食……多数不了了之。奈雪烘焙业务营收连续四年下滑，2025年仅剩3.52亿元，较2022年峰值腰斩过半；茅台冰淇淋砸了约4.6亿元营销，3年后事业部解散，仅剩少数景区点位。

冰淇淋为什么能成？因为它同时满足了三个条件，而咖啡和烘焙只满足其中一两个。

供应链高度复用。奶基底、水果、糖浆，茶饮和冰淇淋用的是同一套原料，重合度70%-80%；现有冷链调整温度分区即可满足-18℃存储，不用重建物流体系。真正新增的只有一台3000到10000元的台式冰淇淋机和1到2平方米操作空间，边际毛利率能做到65%以上。

蜜雪冰城把这个优势用到了极致。它本质是S2B2C供应链公司——2025年商品和设备销售收入327.66亿元，占总营收97.6%；核心食材100%自产，五大生产基地年产能165万吨，把2元甜筒的成本压到1.2到1.4元，为全行业最低。郑州总部“冰淇淋小屋”的爆火，是极致性价比的集中体现。

盈利效率更高。现制软冰淇淋毛利率62%-68%，Gelato能做到65%-70%，普遍高于茶饮门店端55%-62%的水平，还能拉高客单价15%到25%。运营成熟的门店，冰品营收占比可达30%以上。

市场格局远未固化。咖啡赛道已经被卷到9.9元价格带，烘焙则面临SKU多、损耗高、标准化难的困境。冰淇淋不一样：外资品牌正在系统性撤退，本土品牌尚未形成绝对龙头，窗口期还在。

哈根达斯的收缩最有代表性：2019年巅峰期内地557家门店，到2026年移交柠季的核心门店仅剩171家，七年闭店超380家。通用磨坊CFO直言“直营模式并非公司核心能力”——50+元的客单价，撑不起核心商圈的租金。

撤退的不止哈根达斯，意大利Gelato品牌GROM 2019年上海首店177平方米，存活三年后全线退出；芭斯罗缤巅峰期90余家，如今不足10家。外资腾出的点位与市场空白，正在被本土品牌逐一填补。

但这三个条件，还没解释最关键的问题：为什么是2026年？为什么所有品牌像约好了一样，在这个夏天集体下场？

答案藏在一个容易被忽视的地方——门店时间。

传统茶饮门店一天的出杯高峰只有午后4到5个小时，上午时段设备闲置、人力冗余，租金却一分不少交。古茗曾在两广地区上千家门店试点早餐组合，无大规模推广前提下，单店日均流水增量超200元。这笔收入不算大，但逻辑很清楚：闲置时段里藏着真实的钱。

冰淇淋能打开更多消费场景——逛街随买随吃、夜宵餐后解腻、打卡社交——都是茶饮原本覆盖薄弱的地方。所以蜜雪冰城2026年做了一个意味深长的调整：主动放缓开店节奏，核心考核指标从“开店数量”转向“单店营业额增幅”。

这不是在追加一条产品线，而是对每间门店16小时营业时间的重新分割。

2、三个不同的赌注

不同禀赋的品牌，走出了三条截然不同的路径。

蜜雪冰城走的是“供应链碾压”。锚定2-9元价格带，依托4.6万家门店和全自产供应链打透下沉市场。它的2元甜筒不是补贴砸出来的，是靠165万吨年产能和100%核心食材自产压出来的，壁垒在供应链里，别人抄不走。

核心悬念是品牌能不能往上走。9元圣代碗的尝试，是在探测“平价”标签的天花板在哪里。

霸王茶姬和喜茶在18-24元价格带，用品牌溢价做实验。但两者路径相反——霸王茶姬“向内深挖”，把伯牙绝弦等经典茶底直接平移成Gelato，用“唯茶不破”构建品类独占性；喜茶“向外跨界”，靠联名和独立LAB店制造话题，争夺高端消费者。

两条路都指向同一个问题：Gelato的损耗、折旧、人工等隐性成本不低，当前定价能不能覆盖全口径成本，还需要时间验证。

柠季的选择最激进——轻资产接盘哈根达斯。它看中的是哈根达斯73%位于核心商场首层的稀缺点位。

但矛盾也最突出：柠季客单价14.86元，靠加盟体系运营1799家门店；哈根达斯人均54.81元，靠直营模式做高端服务。两套体系底层逻辑几乎零交集，供应链也难以协同。这个包袱接得并不轻松。

三条路，三个本质问题：蜜雪冰城要回答“效率能不能通往品牌”；霸王茶姬和喜茶要回答“定价能不能覆盖成本”；柠季要回答“加盟制能不能运营高端直营生意”。

3、夏天总会过去

这场狂欢有几道绕不过去的坎。

季节性。中国食品工业协会数据显示，冰淇淋行业6-9月旺季营收占全年62%，剩下8个月要靠38%的收入消化全部固定成本。头部品牌可以靠“夏冰冬茶”的产品矩阵对冲，但跟风开独立冰铺的中小加盟商，完全暴露在季节性波动里，淡季闭店的案例正逐年增多。

损耗。Gelato手工现制，行业平均损耗率15%-22%——原料预处理、制作调试、销售融化、试吃推广，每个环节都在侵蚀利润。

头豹研究院数据显示，行业平均回本周期超10个月，选址失误的门店需要18个月以上；上海核心商圈首层租金约12-25元/㎡/天，租金、人力、损耗三项合计占运营成本超40%。

同质化。这才是最致命的。6个品牌的31款冰品，绝大多数沿循“自有茶底+Gelato+配料”的同一套逻辑，茉莉绿茶底在新品中占比接近70%。配方高度重合叠加联名泛滥，超六成消费者已将其视为行业首要问题，爆品开发窗口从数月压缩至数周。

茶饮行业“爆品—模仿—降价—失效”的死亡循环，正在冰淇淋赛道快速复刻。这次速度更快，因为所有人用的是同一套原料、同一套设备、同一套逻辑。

拉长周期看，这条赛道大概率走向哑铃型结构：一头是蜜雪冰城的平价高频，2-6元守住基本盘，靠规模摊薄成本；另一头是喜茶、霸王茶姬凭茶底壁垒和品牌溢价，站稳18-24元的中高端市场。

中间价格带最先承压——野人先生2026年拓店速度明显放缓，波比艾斯固守的12元价格带上不及高端体验、下不及极致性价比，处境尴尬。

有行业人士说得很直接：“五六块钱的冰淇淋口感已经跟高端品牌没太大区别了。”当性价比做到这个程度，“还不错但不够特别”的中端品牌，会被消费者率先抛弃。

冰淇淋只是这场存量战争的第一个战场。

古茗的咖啡已覆盖1.3万家门店，部分门店日出杯破百，早餐和零食是后续的接力棒——茶饮品牌争夺的，是每间门店的每一个闲置时段。

2026年的夏天，热度还在。但按照当前同质化的节奏，Q3到Q4很可能出现首次大规模价格战，缺乏供应链壁垒或品牌辨识度的跟风玩家，将在淡季批量出清。

夏天总会过去。冬天来的时候，店里还能卖什么，答案才会真正揭晓。